Schwarzwälder Schinken - Tradition und Moderne reichen einander die Hand

Bei der Pressekonferenz des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller am Donnerstag (29. August 2019) haben die Vorstandsmitglieder Hans Schnekenburger, Marie-Luise Adler und Andreas Göhring einen Einblick in die Geschichte des Schwarzwälder Schinkens und die aktuellen Herausforderungen für die Produzenten gegeben.

Hervorgegangen aus jahrhunderte alter Tradition der Hausschlachtungen ist die Schwarzwälder Schinkenherstellung mittlerweile eine relevante wirtschaftliche Größe in der Region. 1500 Arbeitsplätze hängen in den verarbeitenden Betrieben direkt hieran. Weitere in den entsprechenden Zulieferbetrieben sowie dem Fachhandel oder der Gastronomie, wo der Schinken verkauft wird.
Die regionalen Hersteller haben allerdings auch mit modernen Entwicklungen zu kämpfen: Im Durchschnitt essen die Menschen seit Jahren immer weniger Fleisch- und Wurstwaren. Waren es 1991 noch knapp 64 kg pro Person pro Jahr, sind es im vergangenen Jahr fast 4 Kilogramm weniger gewesen. In der nachfolgenden Generation nimmt die Zahl von Vegetariern und Veganern im Vergleich zu älteren Generationen zu. Gleichzeitig steigt aber der Außer-Haus-Verzehr.
Ziel der Schwarzwälder Schinkenhersteller ist es also, die jüngere Generation als bewusste Kunden von dem traditionellen Produkt zu überzeugen, sich im Bereich des Essen-to-go zu etablieren und sich auch außerhalb Deutschlands als verlässliche Marke für die Kunden zu präsentieren.

Von der Salzung, über die Räucherung mit echten Schwarzwälder Fichten- und Tannennadeln, ab in die Räucherkammer. Bis der Schwarzwälder Schinken bei uns auf dem Teller liegt sind viele Schritte nötig.

30 Jahre Qualitätssicherung

Seit drei Jahrzehnten setzt sich der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller für die Qualitätskriterien sowie den namentlichen Schutz des Traditionsproduktes ein. Seit 1997 dürfen nur noch Schinken, die tatsächlich im geografischen Gebiet des Schwarzwaldes verarbeitet wurden, unter dem Namen Schwarzwälder Schinken verkauft werden.

Allerdings können die unbearbeiteten Schweinekeulen aus anderen Regionen Deutschlands eingekauft werden, da die Schweinezucht traditionell in anderen Gebieten der Republik angesiedelt ist. Die verwendeten Gewürze sowie das Material, mit dem der Schinken geräuchert wird, müssen hingegen aus dem Schwarzwald kommen. In jedem Stück Schwarzwälder Schinken steckt also auch immer originaler Schwarzwälder Tannen- und Fichtenrauch.

Der Schutzverband hat es sich außerdem zur Aufgabe gemacht, mit seinen Vorgaben für die Hersteller auch für das Wohl der Tiere zu sorgen, ohne die es keinen Schwarzwälder Schinken gäbe. Zwölf mal jährlich werden die Betriebe kontrolliert. Diese wiederum sind verpflichtet, Fleisch nur nach höchsten Gütekriterien einzukaufen und zu verarbeiten. So sind verschiedene Messwerte festgelegt, die sicherstellen sollen, dass keine zu jungen Tiere geschlachtet wurden, dass den Tieren ein stressfreier Transport sowie eine vielseitige und für sie gesunde Futterzufuhr gewährt wurde. Wer sich mehrfach nicht an die Vorgaben hält, darf nicht mehr Lieferant sein bzw. als Hersteller keinen Schwarzwälder Schinken mehr produzieren.

Der Vorsitzende des Schutzverbandes, Herr Hans Schnekenburger, fasst daher mit Stolz zusammen, dass der Schwarzwälder Schinken ein ehrliches Produkt sei, auf dessen Qualität sich der Kunde verlassen kann.

(hs)