Egal ob für ein Steinpilzsüppchen, das Pfifferling-Geschnetzelte oder eine deftige, gemischte Pilzpfanne

Für herbstliche Pilzgerichte aus eigener Ausbeute zieht es seit einigen Wochen wieder etliche Sammler in die Wälder von Südbaden. Eingefleischte Experten wissen natürlich genau, wonach sie in der freien Natur Ausschau halten müssen. Die Geheimnisse besonders ergiebige Fundorte hüten sie außerdem teils besser als das größte Familienerbstück.

Doch auch immer mehr Einsteiger entdecken seit Jahren ihre Lust auf frisch gesammelte Pilze und wagen sich dafür in den Wald. Dass anschließende Festessen ohne das richtige Vorwissen aber sehr schnell gefährlich werden kann, beweisen die Patientenzahlen vieler Krankenhäuser. In den letzten Jahren werden dort immer mehr Menschen mit Pilzvergiftungen eingeliefert. Allein im Juli 2017 waren es doppelt so viele wie im Juli 2016. Die Symptome reichen hier von Übelkeit und Kreislaufproblemen bis hin zu Organversagen und hohem Fieber. Jahr für Jahr sterben allein in Baden-Württemberg weiterhin zwei bis drei Menschen, weil sie aus Versehen einen giftigen Pilz verspeist haben.

Um trotzdem auf frische Pilze nicht verzichten zu müssen, raten die Gesundheitsämter immer wieder dazu, alle Fundstücke, bei denen auch nur die geringste Unsicherheit besteht, gar nicht erst zu essen. Bei der genauen Bestimmung können außerdem geprüfte Experten helfen, die etwa in Freiburg, Lörrach oder auch Offenburg und Umgebung regelmäßig öffentliche Termine anbieten. Damit Pilzsammler aber zumindest wissen, wo besonders häufig Gefahren lauern, hat unser Landei Reyk für Sie eine kurze Übersicht.

Bei diesen fünf heimischen Pilzen drohen schnell folgenschwere Verwechslungen:

Eine der häufigsten Verwechslungen ist auch gleich eine der gefährlichsten. Nicht nur Anfänger halten den giftigen Knollenblätterpilz häufig für harmlose Champignons. Wie andere Giftpilze seiner Art verhindert dieser nach Verzehr, dass in der menschlichen Leber und Niere bestimmte Stoffe gebildet werden. Schon drei Gramm des Gifts eines Knollenblätterpilzes können für einen Menschen daher lebensbedrohliche Folgen haben.

Tipp vom Landei Reyk:

Besonders auffällig ist beim Knollenblätterpilz die namensgebende Knolle. Die befindet sich unterhalb des Stils, der so um die 15 Zentimeter lang sein dürfte. Manchmal verbirgt sich die Knolle teils auch unter der Erde oder ist abgebrochen. Im Gegensatz zu Champignons schimmert der Hut vom Giftpilz auch oft blassgrün, olivfarben oder gelb und hat Flecken mit dünnen, hellen Venen. Ein guter Test ist es, den Pilz auf ein Blatt Papier zu legen. Bleiben dort weiße Sporen liegen, spricht das eher für den Knollenblätterpilz, die vom Champignon sind hingegen meistens rosafarben.

Streng genommen handelt es sich beim Falschen Pfifferling zwar nicht um einen Giftpilz, er gilt aber als ungenießbar und kann gerade in größeren Mengen zu Magen-Darm-Problemen führen. Gerade zur Haupt-Pfifferlingszeit im Spätsommer und Frühherbst kommt es hier besonders oft zu Verwechslungen mit dem Doppelgänger.

Tipp vom Landei Reyk:

Am einfachsten kann man den Pilz mit einem Messer aufschneiden: Beim echten Pfifferling ist das Fleisch innen dann weiß und hat einen gelben Rand. Der falsche ist hingegen komplett gelblich bis orange. Ansonsten riechen Sie mal an dem Pilz: Während der echte Pfifferling leicht nach Aprikose duftet, riecht der falsche meistens kaum nach etwas. Auch der Fundort kann schon viel aussagen: Der echte Pfifferling wächst nämlich nicht an toten, morschen Holzstücken - der falsche schon.

Um einen Pantherpilz auszuschließen, sollten Sammler am besten immer einen Profi dazuholen. Denn dieser Pilz ist für den Menschen hochgiftig, egal ob gekocht oder roh. Wie genau das Gift wirkt, ist noch nicht komplett erforscht, er soll aber die Wirkung des berüchtigten Fliegenpilzes um ein Weites übersteigen. Zu den Vergiftungssymptomen gehören zuerst Magen-Darm-Beschwerden, Schwindel und Benommenheit, danach folgen oft Muskelkrämpfe, Lähmungen, Halluzinationen und Koma. In einzelnen Fällen kann der Pantherpilz sogar zum Tod führen.

Tipp vom Landei Reyk:

Gerade für Laien sind die Unterschiede zum leckeren Perlpilz kaum zu unterscheiden und das macht ihn so gefährlich. Ein Warnsignal sollte ein deutlich geriefter Hutrand sein und eine glatte Manschette. Außerdem wächst der Stiel des Pantherpilzes aus einer Knolle mit ziemlich wulstigem Rand, beim Perlpilz sieht dieser anders aus. Beim Giftpilz bleibt das Fleisch auch an der Luft über längere Zeit weiß, beim Perlpilz verfärbt es sich oft rötlich.

Auch hier handelt es sich beim Gallenröhrling streng genommen nicht um einen Giftpilz. Ein einziger reicht wegen seines bitteren Geschmacks aber aus, um eine ganze Pfanne voller Pilze zu verderben. Deswegen hat er auch den Beinamen "Bitterling". Vor allem nicht ausgewachsene Exemplare sehen den begehrten Steinpilzen teils zum Verwechseln ähnlich.

Tipp vom Landei Reyk:

Beim Steinpilz ist die Maserung am Stiel viel feiner. Ältere Gallenröhrlinge haben außerdem keine weißen Röhren mehr, sondern rötliche. Weil der Gallenröhrling aber ungiftig ist, geht's noch einfacher: Wer mit dem Messer den Stiel ein wenig anritzt und daran vorsichtig mit der Zunge leckt, dürfte durch den extrem bitteren Geschmack schnell merken, welchen der beiden Pilze er in der Hand hält.

Beim Gifthäubling ist der Name Programm und deshalb besondere Vorsicht angebracht. Pilz-Spezialisten schätzen sein Gift etwas so stark ein wie das des grünen Knollenblätterpilzes. Es schädigt die Leber sehr stark und sorgt neben Magen-Darm-Beschwerden für ein Abfallen des Blutdrucks und rasenden Puls. Das kann im Ernstfall auch tödlich enden. Beide wachsen gerne in Gruppen an Baumstümpfen, was die Unterscheidung schwierig macht.

Tipp vom Landei Reyk:

Der Gifthäubling hat einen silbrigen Stiel mit Längsfasern und einem  mit einem faserigen Ringbereich. Das Stockschwämmchen erkennt man am braunschuppigen Stiel mit einem ziemlich häutigen Ring. Zweites Merkmal kann auch hier wieder der Geruch sein: Der Gifthäubling riecht ziemlich muffig und mehlig, während die Stockschwämmchen einfach nach Pilz duften. Auch hier sollte aber auf jeden Fall ein Fachmann drüberschauen.

Achtung: All diese Tipps und Merkmale können niemals den Rat und die Begutachtung durch einen geprüften Pilzsachverständigen ersetzen!

Sie sollen hingegen als Anhaltspunkte dafür dienen, welche Fundstücke im Pilzkörbchen im Zweifelsfall lieber noch einmal genauer unter die Lupe genommen werden sollten, bevor sie in der Pfanne landen. Wer auf Nummer Sicher gehen möchte, kann ansonsten auch immer auf heimische Händler zurückgreifen. Hier sind die angebotenen Pilze oft fast genauso frisch, wie selbst gesammelt. Guter Anlaufpunkt dafür sind meist die südbadischen Wochenmärkte.

(fw)